Cet article vous présente les deux catégories d'acier les plus populaires et largement utilisées pour la fabrication des couteaux de cuisine; le high carbon steel et le stainless steel.
HIGH CARBON STEELS (Acier avec haute teneur en carbone)
Shirogami (White Steel) :
L'acier Shirogami (Shiro = White, Gami = Steel) est un acier qui est très pur et similaire à l'acier traditionnel des épées japonaises. Le Shirogami a l'avantage d'être ultra tranchant, mais rouille plus facilement s'il est mal entretenu. L'oxydation prématurée peut être facilement évitée si le couteau est essuyé immédiatement après l'utilisation. L'acier Shirogami a une bonne capacité à garder sa coupe, mais est plus fragile que l'acier Aogami. Le Shirogami Steel #1 est probablement le plus tranchant des aciers et plus dur en matière de HRC (unité de dureté Rockwell), par contre il est plus fragile aux éclats et requiert plus souvent de l'aiguisage que le Aogami Steel. Une petite couche grisâtre nommée "patine" se formera naturellement sur les couteaux faits de high carbon steel; le couteau prendra ainsi vie et vous créerez sa propre histoire.
Comme tout acier en haute teneur en carbone, il est très important d'essuyer la lame immédiatement après l'utilisation. Il est également conseillé de l'entretenir avec l'huile de Camélia de Couteaux Nagano et d'utiliser notre effaceur de rouille si jamais une couleur rougeâtre se forme par erreur.
- Shirogami #1:
- HRC de 65+ ;
- Valeur en carbone la plus élevée ;
- TRÈS tranchant, probablement le plus tranchant de tous, mais plus fragile que les autres aciers ;
- Très facile à aiguiser ;
- Une encoche peut facilement apparaître si nos conseils d'utilisation ne sont pas suivis. Les noix, os, produits congelés et tout ce qui est dur, sont définitivement à éviter.
Dans la catégorie Shirogami #1 nous avons la collection Tanaka Shiro.
- Shirogami #2:
- HRC de 60-61 ;
- Meilleure rétention du tranchant que le #1, mais moins coupant ;
- Très facile à aiguiser.
Aogami (Blue Steel) :
L'acier Aogami (Ao = Blue, Gami = Steel) est un très bon acier pour les couteaux. Il offre un excellent tranchant, une très bonne résistance à garder sa coupe, est très durable et a l'avantage d'être moins fragile que le Shirogami Steel. Du chrome et du tungstène sont ajoutés à l'acier Shirogami pour obtenir l'acier Aogami. Comme tous les aciers de haute teneur en carbone, une petite couche grisâtre nommée "patine" se formera naturellement, le couteau prendra vie et une histoire unique s'y rattachera.
- Aogami #1:
- HRC de 65;
- Très tranchant;
- Très facile à aiguiser;
- Plus résistant que les aciers Shirogami;
- Bonne préservation du tranchant.
- Aogami #2
- HRC de 63-65;
- Très tranchant;
- Très facile à aiguiser;
- Moins fragile;
- Excellente préservation du tranchant;
- Un excellent choix.
Dans la catégorie Aogami #2 nous avons la collection Tanaka Ao
Aogami Super (Blue Super) :
L'acier Aogami Super (Ao = Blue, Gami = Steel) est une version améliorée de l'excellent acier Aogami. Du molybdène et du vanadium sont ajoutés à la recette. Pour les couteaux, l'Aogami Super est un excellent choix d'acier. Ce n'est pas pour rien qu'il y a "Super" dans son nom. L'Aogami Super offre un excellent tranchant, la meilleure préservation de la coupe, très durable et moins fragile que ses confrères Shirogami et Aogami Steel. Par contre, ce matériau a également plus de chance d'oxydation que le Stainless Steel si le couteau n'est pas essuyé après l'utilisation. Comme tous les aciers de haute teneur en carbone, une petite couche grisâtre nommée "patine" se formera naturellement, le couteau prendra vie et une histoire unique s'y rattachera.
- Aogami Blue Super:
- HRC de 63-64;
- La meilleure préservation du tranchant;
- Très tranchant;
- Très bonne résistance;
- Facile à aiguiser.
STAINLESS STEEL:
Il existe plusieurs sortes de Stainless Steel mais en général, cet acier offre un bon tranchant, moins d'entretien et très peu de chance d'apparition de rouille comparativement à du High Carbon Steel. Ici, nous allons voir quelques-uns d'entre eux.
VG10:
Le VGold 10 est un acier inoxydable de très haute qualité. Cet acier est très dur et aussi très résistant. Il a une grande capacité de préservation du tranchant et est étonnamment facile à aiguiser.
- HRC 60-61
SG2:
Le SG2 est très similaire au VG10, mais a été conçu plus récemment que son confrère. Le SG2 est un acier inoxydable à haute teneur en carbone et en alliage qui a été pulvérisé de grains très fins. Ce procédé permet d'obtenir une structure très homogène dans l'acier, ce qui rend la lame plus facile à aiguiser et très durable. L'acier ne rouille pas et tranche très, très bien.
- HRC de 64
Ginsan:
Le Ginsan est un acier inoxydable à grains fins et à haute teneur en carbone, qui offre la sensation de coupe et la facilité d'aiguisage d'un acier au carbone. La qualité de coupe est similaire à celle d'un acier Shirogami.
- HRC de 59-61
STAINLESS STEEL CLAD:
Maintenant que vous connaissez le High Carbon Steel et le Stainless Steel, il est maintenant temps de vous parler d'une sorte de couteau souvent dite "Stainless Clad". En bref, c'est un couteau qui a un cœur en High Carbon Steel et une couche extérieur en Stainless Steel. Ces couteaux sont très appréciés pour leur capacité de coupe d'un acier en haute teneur en carbone mais avec l'entretien du Stainless Steel.
Dans cette catégorie nous avons:
- La collection Hana Series (coeur en Aogami Super - Stainless Clad)
- La collection Miki Tsuchime (coeur en Shirogami #1 - Stainless Clad)
Un petit tableau des compositions chimiques:
Référence : Hitachi Metals Ltd., YSS Kokyuhamonoko