Il existe plusieurs types de couteaux japonais pour préparer la nourriture. La plupart des styles utilisés aujourd’hui ont probablement été développés vers la fin de l’époque Tokugawa (ou époque d’Edo, 1600-1868). Chaque style de couteau a sa propre utilité, et nous allons voir les principaux. Chaque style de couteau peut être fabriqué de différentes grandeurs avec différents designs, différents métaux et différents manches.
Pour en savoir plus sur les designs, veuillez consulter l’article sur les différents designs ou finitions de couteaux: ICI
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Santoku (Tout usage japonais)
Le Santoku, également appelé “bunka bocho” (couteau de culture), est principalement utilisé pour les légumes, les fruits et la protéine. Santoku signifie "résoudre trois problèmes" et les trois problèmes sont le tranchage, le découpage en dés et le hachage. Ces couteaux sont généralement plus plats que les couteaux Gyuto et ont une pointe moins pointue. Comme ils sont plus plats, le poignet est dans une position plus naturelle et l’épaule n’a pas besoin d’être levée aussi haut. Ces couteaux ne nécessitent pas autant d'espace pour couper. Ce sont les couteaux les plus populaires dans la plupart des foyers japonais. La taille générale varie de 165 mm à 180 mm. Comme il est double biseau, le Santoku peut convenir autant aux droitiers qu’aux gauchers. Si vous cherchez un premier couteau à acheter, le Santoku est notre premier choix. Le modèle Bunka est similaire en taille et en forme, mais avec un bout un peu plus “cool”. Le Santoku est un excellent premier couteau à se procurer!
Bunka (Tout usage japonais)
Le modèle Bunka est similaire en taille et en forme qu'un Santoku, mais avec un look un peu plus “cool”. Avec un bord droit et incliné vers la pointe, cette conception le rend excellent pour marquer les légumes et présente l'avantage supplémentaire d'être très efficace pour passer sous la graisse et les tendons de la viande qu’un Santoku. Tout comme le Santoku, la taille générale varie de 165 mm à 180 mm.
Gyuto (Couteau du chef)
Ce couteau est connu comme le couteau du chef utilisé dans la cuisine professionnelle occidentale. Le terme gyuto signifie “couteau boeuf”. C’est un bon premier couteau à avoir, car il peut généralement tout faire. Lors de la préparation des légumes, il est utilisé sous forme de coupe ou de poussée à proximité du talon du couteau. Le gyuto est également utilisé pour couper les fruits plus rigides et faire de fines coupes au bout du couteau. Il est également utilisé pour de nombreuses coupes de viande. Pour les grandes coupes, il est utilisé pour scier dans les deux sens. D'autre part, il est utilisé pour couper des viandes plus tendres et pousser des morceaux de viande plus musclés. Il y a généralement une pente du talon du couteau à la pointe, ce qui fait que le poignet pointe vers le bas et que l'épaule se soulève lors de la coupe. La taille générale varie de 180 mm à 270 mm. 180 mm correspond plus à une taille de couteau plus agile, alors que 210 mm correspond davantage à une taille standard et permet plus de tranchage. Le 210 mm est plus souvent utilisé par les chefs. Le 270 mm a plus de pouvoir de coupe, mais est beaucoup plus grand et plus long, ce qui le rend plus difficile à utiliser. Le Gyuto est un couteau à biseau double, il convient donc aux gauchers ainsi qu’aux droitiers.
Nakiri (Légumes)
Il y a plusieurs années, la diète japonaise était principalement constituée de légumes et de poissons. Ce couteau était dans les plus utilisés dans les foyers japonais pour couper les légumes. La pointe carrée confère au couteau une sensation de robustesse et de sécurité supérieure à la pointe du Santoku et du Gyuto, et lui permet de couper des produits denses à la pointe. Ce couteau a un bord plat. Certaines variétés de Nakiri ont un profil de lame légèrement incliné vers le manche. Cela rend la prise plus confortable, causant une légère inclinaison de la main et permettant d’utiliser la force de son avant-bras lors de la coupe. Une alternative populaire au Santoku. La taille générale varie de 165 mm à 180 mm. Le Nakiri est aussi fait à double biseau.
Petty (Petit couteau du chef)
Le style des couteaux Petty ressemble beaucoup au style du Gyuto, mais en plus petit. Ce couteau est utilisé pour éplucher les fruits ou pour effectuer de petits travaux complexes sur les aliments. La taille générale varie 90 mm à 150 mm. Le Petty est un excellent choix comme deuxième couteau ou pour offrir en cadeau.
Sujihiki (Slicer)
Le Sujihiki est souvent reconnu comme la version occidentale du Yanagiba. Le terme sijihiki signifie "trancher". Il existe plusieurs sortes de couteaux pour couper de la viande. Sujihiki en est un de plus en plus utilisé. Il est un couteau conçu pour trancher la viande telle que le “roast-beef”, les charcuteries ou n’importe quelle chair. De plus en plus il est aussi utilisé pour couper le sashimi. Les Sujihikis sont conçus à double biseau donc il convient aux gauchers et aux droitiers. Son format standard varie de 180mm à 270mm.
Yanagiba (Sashimi)
Littéralement lame de saule, faisant référence à sa forme longue et étroite, le Yanagiba est le couteau le plus populaire pour couper le poisson. Il est utilisé pour mettre en évidence différentes textures de poisson dans leurs techniques. Une des différences avec les Sujihiki est que ce couteau est conçu à simple biseau. Donc un modèle pour gaucher et un modèle pour droitier sont donc nécessaires. La taille du Yanagiba varie entre 210 mm et 360 mm. La taille la plus populaire est de 270 mm.
Honesuki (Désossage)
Un Honesuki est un couteau pour désosser la volaille ou la viande. Il est très efficace pour séparer la viande de l’os. Il est de forme triangulaire et est aussi très pratique pour éplucher les fruits ronds. La taille standard est 150 mm.
Kawahagi (Dépeçage)
Couteau spécialement conçu pour dépecer les gros animaux. Séparer la chair de la peau sera une tâche beaucoup plus facile avec cet outil d’excellence. Ce type de couteau est fabriqué à double biseau pouvant ainsi être utilisé par les gauchers et droitiers. Un autre magnifique couteau de chasse à se procurer. La taille standard est de 180 mm. Une taille plus petite pour la volaille peut être fabriqué sur demande.