Autant il y a de métaux et style différents de couteaux, autant il y a de choix de manches différents dans les couteaux japonais. Traditionnellement les manches étaient faits de bois et maintenant le bois le plus utilisé est le ho (magnolia).
Les poignées occidentales sont souvent plus lourdes, mais leur volume et leur surface sont plus petits que la plupart des poignées japonaises. Les matériaux utilisés sont souvent du bois synthétique ou du bois durci et sont non poreux. Les chefs qui préfèrent la sensation d’une poignée occidentale apprécient un équilibre plus lourd et tiennent la poignée plus près de la lame. Cela permet d'avoir plus de poids dans la coupe. Les poignées occidentales ou "western" sont faciles à reconnaître, ils sont fabriqués avec des rivets.
Les poignées japonaises, en revanche, sont souvent faites de bois incinéré et de frictions sur une soie cachée. Dans les couteaux plus haut de gamme, une bague ou férule ("bolster" en anglais) en corne de buffle ferme la jonction lame-manche et empêche toute fente. Cela permet une installation et un remplacement facile. Le bois est poreux et à grain fin, ce qui le rend moins susceptible de se fendre et de conserver son adhérence. Les bois plus décoratifs, tels que l'ébène, l'if, le cerisier ou le châtaignier, sont transformés en poignées, bien qu'elles soient plus lourdes et souvent carbonisées à l'extérieur pour améliorer l'adhérence et la résistance à l'eau. Les manches en ébène sont souvent plus fragile, nous ne les conseillons pas. Sur demande les manches peuvent être disponibles.
S'ils ne sont pas bien traités ou bien entretenus, ces bois décoratifs se fissureront plus facilement s'ils sont exposés à l'humidité. Le bois Pak, ou Pakka, est un synthétique et un stratifié également utilisé sur des couteaux moins coûteux, remplaçant généralement soit la bague en corne de buffle, soit la bague et le manche. Comme il est maintenu dans une résine synthétique, il n'est pas poreux et est imperméable. La variante de bois la plus courante est le châtaignier, et la forme la plus courante est un octogone légèrement conique. Une autre forme courante est la forme en d, poignée qui est une poignée ovale avec une arête s'étendant du même côté que le biseau du bord (côté droit de la poignée pour un couteau droitier). Dans les manches plus haut de gamme, du vernis urushi peut être utilisé comme décoration. Il existe aussi des manches de couteaux finis avec de la nacre, ce qui donne un look très haut de gamme. Il y a trois formes principales de manche.
- Hachikaku: manche en forme octogonale
- Hanmaru: manche en forme octogonal, mais plus rond que le Hachikaku
- Marushinogi: avec une forme en D
Un chef qui préfère un couteau avec plus de poids dans la lame, son couteau pour être plus léger, pour avoir un manche plus grand, ou celui qui veut remplacer plus facilement le manche de son couteau, se tournera souvent vers un manche japonais.